DSTAgE, Madrid

En el principio fue la cocina; la cocina era el fuego; y el fuego era la casa. Más tarde, los tres mundos que desde siempre habían estado imbricados comenzaron a separarse: el fuego perdió su condición visible, oculto en la estufa o en hornillo, en tanto la cocina se convertía en el ámbito para desempeñar actividades muy concretas: manipular, preparar y transformar los elementos, pero en ningún caso vivir.

La vieja identidad de la cocina y la arquitectura sólo se mantuvo en los restaurantes, casas de comidas o fogones, donde por fuerza la manipulación y la presentación de los alimentos siguieron desempeñando un papel fundamental. Así y todo, costó mucho quebrar la separación tajante entre el lugar de manipulación de la comida —cocina— y el su presentación más o menos estetizada —el comedor—; una separación propia de los palacios aristocráticos, y que los chefs franceses que se quedaron sin trabajo durante la Revolución Francesa mantuvieron, por mor del decoro, en los establecimientos que tuvieron que abrir para sus nuevos clientes: los burgueses.

La cocina burguesa fue también la cocina de la tecnificación. Primero la llamada ‘cocina económica’ —que hizo posible la multiplicación y la optimización de los fuegos—, después la maquinaria de conservación de los alimentos, y finalmente el diseño de grandes bancadas —las encimeras— cuya traza lineal seguía el proceso de transformación de los alimentos, hicieron de la cocina una suerte de versión miniaturizada de la fábrica: ya fuera la fábrica doméstica regida por el ama de casa, o bien la fábrica profesional del restaurante dirigido por el chef.

En todos estos casos, la cocina seguía siendo un espacio oculto, un artefacto servidor que hacía posible la liturgia del comer celebrada en la sala, pero que no se juzgaba digna de exponerse ni de visitarse. La cocina, hábitat del lavaplatos o el pelacebollas, era sólo un mal necesario.

En el ámbito doméstico, las cosas cambiaron a mediados del siglo XX, de la mano de los arquitectos y promotores que, rompiendo la ‘cuarta pared’ de la cocina, convirtieron el cocinar en un espectáculo. Tal hizo Frank Lloyd Wright al abrir los fogones a las visitas y crear de paso eso que después se ha llamado ‘cocina comedor’. Y tal están haciendo hoy los chefs en sus nuevos locales, donde la cocina no sólo se abre a la visión del cliente para transmitir cierta idea de transparencia higiénica, sino que llega a incorporarse al espacio representativo de la sala de comidas, convertida del todo en protagonista del espectáculo con visos de convertirse en obra gastronómica total. En paralelo, las cocinas han comenzado a diseñarse como si fueran espacios habitables, casi museísticos, donde la frialdad del acero inoxidable de las baterías y las encimeras se matiza con la calidez de las maderas y las piedras, para crear una atmósfera agradable.

El resultado de este cambio de sensibilidad son los espacios de la llamada, no en vano, ‘alta cocina’, de los cuales se recogen en estas páginas tres ejemplos vinculados a sendos chefs españoles de reconocido prestigio.